الطرق المثلي لصوص البشاميل (الصلصة البيضاء)
الطرق المثلي
لصوص البشاميل
(الصلصة البيضاء)
* الكميات المثلي للصوص:
كل ملعقة دقيق لكل ملعقة دهن حيواني أو نباتي(سمن ـ زيت ـ زبدة) لكل كوب سائل (لبن ـ شوربة لحم أو دجاج ـ أو لبن وشوربة معا ـ ماء) وهكذا.....
1- (صوص باشميل قوامه خفيف نوعا ما) :
ملعقة كبيرة سمن ( زبدة ـ زيت) مع ملعقة كبيرة مسطحة دقيق لكل كوب سائل (حليب ـ حليب وشوربة ـ حليب وماء ـ ماء ) وتقدم مع الطعام في قارب مع رش قليل من الجبنة.
2- (صوص باشميل قوامه أسمك من السابقة) :
ملعقة كبيرة سمن (زبدة ـ زيت) مع ملعقة كبيرة مملوءة دقيق لكل كوب سائل (حليب ـ حليب وشوربة ـ حليب وماء ) وتستعمل لتغطية الأطعمة مثل المكرونة بالبشاميل المعتادة .
3- (صوص باشميل سميك جدا) :
2ملعقة كبيرة سمن ( زبدة ـ زيت) مع 2 ملعقة كبيرة دقيق لكل كوب سائل مع 2بيضة وهذه صلصة سميكة جدا وتسمى بانادا (Panada) و تخلط بالأطعمة وقد تخلط مع الدجاج الناضج أو اللحم أو السمك لعمل كفتة.
- الملعقة (المسطحة) الممسوحة دقيق : نملأ الملعقة بالدقيق (الطحين) ثم نمسحها بالسكين بحيث يكون الدقيق حتي حافة الملعقة فقط .
* الإضافات للباشميل:
هناك إضافات نستخدمها أحيانا مع البشاميل مثل:
- البيض المخفوق بعد أن نطفئ النار مباشرة , يضاف البيض بالتدريج مع التقليب .
- ملح
- فلفل أبيض .
ـ جبنة مبشورة (بارميزان ـ رومي ـ شيدر)
- البصل(بودر ـ عادي) .
- الكريمة أو القشطة وهذه لزيادة دسامة البشاميل .
- مكعب مرق (الدجاج ـ اللحم )
وهذا يتوقف على ذوق كل شخص ...
* إستخدامات الباشميل :
- كشوربة وتقدم مع الطعام في قارب مع رش قليل من الجبنة.
- كصوص يغطي أطباق المكرونة أو الأرز
- كصوص لأنواع الخضروات (الكوسة ـ الباذنجان ـ القرنبيط السبانخ ـ البطاطس)
- كصوص للبيتزا بتغطيتها بقليل من البشاميل الخفيف مع الجبنة.
* حفظ الباشميل :
- نحفظ الصوص بوضعه بصحن ونغطي الوجه طبقة نايلون حتي لا يكوِّن قشرة .
- يحفظ في الثلاجة لثلاثة أيام تقريبا بدون ما يتأثر.
- لتسخينه عند خروجه من الثلاجة نضعه في حمام مائي على حرارة هادية مع التحريك حتي يسخن .
* معالجة القوام السميك :
إذا كان قوامها سميكا أكثر من المطلوب , يخفف بإضافة قليل من (الحليب ـ الماء) ويعاد غليانها .
ممكن إضافة بعض الجبنة المبشورة , وبعد أن نطفئ عليها النار يضاف البيض بالتدريج مع التقليب .
* طرق الطهي:
- طريقة علي البارد:
المقادير :
4كوب لبن بارد.
4ملاعق كبيرة مسطحة (ممسوحة) دقيق (طحين).
ملعقة سمنة كبيرة.
ملعقة صغيرة ملح.
قليل من الفلفل الأبيض.
مكعب مرقة دجاج أو لحم(يمكن الإستغناء عنها).
2بيضة مضروبة جيدا(يمكن الإستغناء عنها).
الطريقة :
توضع المقادير السابقة بدون البيض المضروب في إناء علي النار والتقليب المستمر بمضرب شبكي يدوي أو ملعقة حتي تمام الغليان
ونقلب لخمس دقائق (لازم التقليب المستمر حتى لايتكتل الدقيق ( الطحين) وحتى يصبح القوام متماسك ولين وناعم ثم نطفئ النار ونضيف البيض ونقلب جيدا.
*طريقة أخري:
المقادير :
دقيق ـ دهن (حيواني ـ نباتي) ـ سائل ساخن(حليب ـ شوربة ـ ماء ) ملح ـ فلفل أبيض ـ بيض مخفوق بأي كمية (حسب الرغبة) ـ مكعب مرقة(دجاج ـ لحم) حسب الرغبة.
الطريقة :
- يسيح الدهن علي النار .
- يضاف الدقيق المنخول ويقلب جيدا باستعمال ملعقة خشب أو بالمضرب السلك اليدوي , يستمر في التقليب لمدة 3 دقائق مع ملاحظة عدم تغير لون الدقيق .
- يضاف السائل المغلي الساخن مع التحريك السريع بمضرب السلك .
- نهدي النار على الصوص(الصلصة) حتى تصل لدرجة الغليان مع ملاحظة التقليب المستمر .
- تتبل بالملح وقليل جدا من الفلفل الأسود ولو موجود فلفل أبيض يكون أفضل .
* صينية الخضروات (الكوسة ـ الباذنجان ـ القرنبيط ـ البطاطس) المغطاة بالبشاميل:
المقادير:
- كيلو خضار من السابق يقطع شرائح أو حلقات متوسطة الحجم
- تقلي(تحمر) في الزيت بحيث لا يحمر لونها كثيرا .
- توضع على ورق لإمتصاص الزيت وتترك مدة كبيرة على الورق
- نرشها بقليل من الملح .
- من ربع لنصف كيلو لحمة مفرومة .
-2بصلة مفرية , 2فص ثوم مفري , جزرة مبشورة, فلفل رومي ألوان , قرن فلفل حامي .
- قليل من (فلفل أسود ـ كمون ـ زعتر ـ روز ماري ـ قرفة ـ بابريكا ـ زنجبيل) , زبيب , صنوبر , ملح .
- 2ثمرة طماطم مقطعة قطع صغيرة ,
- 2ملعقة صلصة طماطم .
الطريقة:
1- يعصج اللحم المفروم وذلك بوضع البصل والثوم المفروم على اللحمة ووضعها على النار بدون أى دهون مع إستمرار التقليب حتي يتحول لون اللحمة إلي البني الغامق ثم البهارات فالجزر فالطماطم وصلصتها فالزبيب فالصنوبر , ونقلب حتي تمام النضج , نطفئ النار ثم نضيف الملح .
2- ندهن صينية فرن بطبقة من الزيت ثم طبقة من الباشميل ثم طبقة من الخضار ثم طبقة من العصاج ثم اللوز والزبيب ثم بعض البشاميل ثم نكرر نفس الخطوات , والطبقة الأخيرة تكون باشميل ويرش عليها مبشور من الجبنة (بارميزان ـ رومي ـ شيدر) ثم نضعها في الثلاجة (البراد) لمدة من ساعة لساعتين لترتاح .
3- ندخلها فرن سابق تحميته لمدة 35دقيقة إلى أن يحمر وجه البشاميل .
4- وبعد أن تبرد تقطع وتقدم .
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــ
