زيت الزيتون و فوائده

يتكون زيت الزيتون من جلسريدات ثلاثية تصل نسبتها إلى 97% والباقى عبارة عن مكونات غير جلسريدية ( فوسفوليبيدات - أحماض دهنية - صبغات كربوهيدرات - جليسرول - مركبات نكهة - ستيرولات . . . إلخ ) والمكونات الجليسريدية عبارة عن أحماض دهنية وجليسرول
****************************
تركيبة الأحماض الدهنية لزيت الزيتون :
تنقسم الأحماض الدهنية الداخلة فى تركيب زيت الزيتون إلى قسمين :
الأول : أحماض دهنية غير مشبعة وتمثل 75 - 85 % من إجمالى الأحماض الدهنية ومنها حمض الأوليك بنسبة 55 - 70 % وحمض اللينوليك بنسبة 8 - 13 %
الثانى : أحماض دهنية مشبعة وتمثل 10 - 20 % من إجمالى الأحماض الدهنية ومنها حمض البالمتيك بنسبة 7.5 - 15 %
****************************
المكونات غير الجليسريدية لزيت الزيتون :
وتمثل معظمها المواد غير القابلة للتصبن ( هيدروكربون - توكوفيرولات - ستيرولات مع كحولات أليفاتية وتربينية . . إلخ ) ويتميز زيت الزيتون باحتوائه على أعلى نسبة من السكوالين Squalene حيث تصل نسبته إلى 700 مللى جرام / 100 جرام زيت
****************************
المركبات المعطية للنكهة :
يحتوى زيت الزيتون البكر على حوالى 77 مركباً طياراً وهى مركبات هيدروكربون أروماتية وأليفاتية وكحولات أليفاتية وتربينية وألدهيدات وكيتونات وإيثرات وإسترات وتنتج معظم تلك المركبات الطيارة عن هدم وتحلل مركب Oleuropein ومركبات Flavonoids . هذا فالتخزين يقلل من نكهة الزيت نتيجة لقلة المركبات الفينولية والألدهيدية . بينما عمليات الجرش والطحن للثمار تزيد من المركبات المسئولة عن النكهة بالزيت عن الزيت الناتج بدون عمليات جرش وطحن
وتتأثر رائحة زيت الزيتون بعدة عوامل نذكر منها الظروف المناخية - نوع التربة - مراحل نضج الثمار - ظروف تخزين الزيت - طريقة الاستخلاص مع العلم بأن زيت الزيتون الجيد من الناحية الحسية ذات رائحة تشبه رائحة الفاكهة
****************************
جمع ثمار الزيتون وعلاقتها بكمية الزيت :
تجمع ثمار الزيتون عندما تصل إلى مرحلة النضج المثلى والتى عندها تكون كمية الزيت وجودته فى أعلى مستوى . لذا فإن تبكير أو تأخير ميعاد جمع ثمار الزيتون له تأثير سئ على جودة وكمية الزيت
****************************
حفظ ثمار الزيتون مؤقتاً قبل العصر :
لايفضل أن تجمع الثمار وتترك بدون عصر لذا يجب أن يعمل بالقول القائل " من الشجر إلى الحجر " حيث تحدث مشاكل فى حالة عدم عصر الثمار مباشرة من أهمها حدوث تخمرات بثمار الزيتون مما يسبب هدماً للزيت وهذا عيب ناتج عن فعل ونشاط إنزيمى وميكروبى .
أما فى حالة الضرورة القصوى لحفظ الثمار فيجب أن تتبع الخطوات الآتية :
1- تخزين الثمار فى خزانات باردة فى أقفاص بلاستيك مثقبة حتى تسمح بدخول وخروج الهواء
2- حفظ الثمار فى محلول ملحى 3% لمدة قصيرة
3- حفظ الثمار فى حمض الستريك (مادة حافظة) بنسبة 0.03% مع محلول ملحى 3% لمدة قصيرة
4- حفظ الثمار فى محلول ميتاباى سلفيت الصوديوم (مادة مضادة للأكسدة) بنسبة 2% لمدة قصيرة
5- حفظ الثمار فى تنكات مقفولة بها غاز خامل (نيتروجين) لمدة قصيرة
****************************
الطرق المتبعة في استخلاص الزيتون :
أ- الطريقة التقليدية (المكابس)
ب – الطريقة الحديثة ( طريقة الطرد المركزي)
يعتبر تأثير هذه الطريقة على الزيت الناتج عنها قليل جداً إذا ما قيس بالطريقة السابقة وذلك للاسباب التالية :
1- عدم وجود الخوص التي تساعد على أكسدة الزيت الناتج عنها
2- يمكن تجميع عجينة ثمار الزيتون من النوع الجيد واستبعاد عملية الخلط التي تحصل في الطريقة السابقة
3- كافة سطوح التلامس مع الثمار والعجينة والزيت مصنوعة من معادن غير قابلة للصدأ ولا تؤثر على نوعية الزيت
والزيت الناتج عن المعاصر الحديثة أغنى بالمركبات العطرية وذو حموضة أقل من الزيوت الناتجة عن معاصر تعمل بطريقة المكابس. إلا أن نسبة الكلوروفيل في الزيت الناتج عن معاصر الضغط أعلى منه في المعاصر الحديثة
****************************
الشروط الواجب مراعاتها أثناء عملية الاستخلاص:
1- يجب أن تحتوي المعاصر القديمة على غسالة من أجل تنظيف الثمار من الشوائب قبل عملية استخلاص الزيت
2- يجب تأمين مصدر كاف للماء النظيف على أن يتم تبديل ماء الغسالة دورياً لضمان نظافة الثمار من الشوائب المختلفة
3- يجب الانتباه لدرجات الحرارة بحيث لاتزيد عن 25 درجة مئوية في مختلف مراحل العمل بمعاصر الطرد المركزي حفاظاً على المركبات العطرية والمواد الملونة (كلوروفيل وزانثوفيل) والفيتامينات والتي تكسب الزيت الطعم الجيد واللون الرائحة المرغوبين
4- من الضروري وجود إفرازات آلية للزيت في كل معصرة ويجب تنظيف هذه الفرازات دورياً لضمان الفرز الجيد للزيت
5- يراعى في معاصر المكابس غسل الخوص المستعملة دورياً (عادة كل 72 ساعة عمل) لأن الاستعمال المتكرر لهذا الخوص يغلق مسامها ويؤدي لضياع قسم كبير من الزيت فيها إضافة لتأكسد الزيت المتبقي فيها وتأثيره السيئ على زيت الثمار اللاحقة
****************************
حفظ الزيت :
تحتوي الزيوت بعد فرزها في المعصرة على نسبة 0.5% من الماء والشوائب وإذا كانت الزيوت عالية الحموضة تترسب الشوائب فيها بسرعة كبيرة وتبدو الزيوت شفافة أما الزيوت الجيدة فإنها تتصف بخاصة حفظ الرطوبة والشوائب لمدة طويلة ويجري ترسيبها عادة ببطء وبالتالي يجب أن تعطي أهمية خاصة لتخزين الزيوت الجيدة
وأهم الإجراءات الواجب اتخاذها هو فصل الشوائب والمياه من أسفل الخزانات وبشكل دوري، ولما كان من خواص الزيت امتصاص الروائح الكريهة كان لابد من اتخاذ الاحتياطات اللازمة لحفظه بعيداً عن مختلف الروائح بما فيها دخان مختلف أنواع المحروقات، ونظراً لأهمية الموضوع سوف نستعرض العوامل المؤثرة على الزيت أثناء التخزين
****************************
العوامل المؤثرة على الزيت أثناء التخزين :
إن للشروط غير المناسبة خلال فترة تخزين الزيت تأثيراً كبيراً على تدني نوعيته وأن التغير الأكثر أهمية هو تأكسد الزيت المعروف بتزنخ الزيت. والذي يؤدي إلى سوء طعمه ورائحته وأهم العوامل المؤثرة على تزنخ الزيت أثناء التخزين هي :
1- الأكسجين : إن تعرض الزيت للأوكسجين الجوي أثناء عملية التصفية والترويق أو من خلال الأوكسجين المحلول بالزيت يؤدي لأكسدته وبالتالي لتزنخه. وكلما زاد سطح تلامس الزيت بالأكسجين زادت عملية الأكسدة. وهذا يستدعي إملاء الخزانات والأوعية بالزيت بشكل كامل وأحياناً تستعمل الغازات الخاملة (نيتروجين - هيليوم - أرجون) من أجل التخلص من الأكسجين ، وهي أكثر الطرق اتباعاً في أغلب الدول للزيت في العالم
2- الحرارة : إن درجة الحرارة المرتفعة في مستودعات الزيت تؤدي لتنشيط وسرعة عملية الأكسدة، وتعتبر درجة الحرارة مابين 10-15 ° م مثالية لمنع الأكسدة وهذه الدرجة لاتؤدي لتعكر الزيت علماً أنه من الأفضل استعمال درجات حرارة أدنى من ذلك
3- الإضاءة : إن للأشعة الشمسية المباشرة أو غير المباشرة تأثيراً منشطاً على عملية أكسدة الزيت عن طريق تنشيط كلوروفيل الزيت كما أن الأشعة فوق البنفسجية تعتبر أكثر ضرراً على الزيت أثناء التخزين
4- المعادن : تؤثر المعادن تأثيراً سيئاً على نوعية الزيت أثناء التخزين وخاصة عنصري (الحديد ، والنحاس) إذ أنها تلعب دوراً محرضاً لزيادة عملية الأكسدة وعادة يكون مصدر هذه المعادن من الأسطح المعدنية لآلات العصر والأوعية المستعملة في الحفظ
5- الأحماض الدهنية الحرة : تزداد عملية الأكسدة بزيادة الأحماض الدهنية الحرة نتيجة لسرعة التفاعل بين الاكسجين والحمض الدهني الحر بينما تنخفض نسبة التفاعل عندما تكون الأحماض مرتبطة ، وبالتالي فإن ارتفاع حموضة الزيت تشجع عملية التزنخ أثناء التخزين
****************************
شروط خزانات حفظ الزيت :
ينبغي عند تأسيس خزانات حفظ الزيت أن تتصف بالأتي :
1- كونها عازلة بصورة لاتمتص الزيت لأن أي نسبة امتصاص تؤدي إلى نتائج سيئة بالنسبة لتخزين زيوت لاحقة
2- ينبغي أن تكون مواد البناء للخزانات خاملة فيزيائياً وكيميائياً بالنسبة للزيت
3- أن تكون بمعزل عن النور والهواء اللذين يعجلان عملية الأكسدة
4- ينبغي أن تبقى الحرارة حوالي 15 درجة لتجنب التبدلات الناجمة عن تجمد الزيت عند انخفاض الحرارة أو تسارع أكسدته عند ارتفاع الحرارة
ولقد أعطى مؤخراً استخدام مواد راتنجية خاصة (epoxy resins) نتائج جيدة إذا أن هذه المادة خاملة بالنسبة للزيت وهناك سهولة في طلائها فضلاً عن ديمومتها لفترة طويلة
يعتبر الترويق الدوري للزيوت الجيدة أثناء التخزين ضروري وعلى جانب كبير من الأهمية وذلك لإبعاد الماء والشوائب المختلفة من أسفل الخزانات والتي تحتوي عادة على كمية كبيرة من السكريات القابلة للتخمر ومن المواد البروتينية القابلة للفساد حيث تؤدي هذه المواد عادة إلى فساد الزيت ناقلة إليه الروائح الكريهة . غير أن الترويق يؤدي إلى زيادة تهوية الزيت وهذا يؤدي بالتالي لزيادة الأكسدة وتزنخ الزيت
ومن أجل التخلص من عملية الترويق يجري بناء قاعدة خزانات الزيت بشكل هرم مقلوب وهذه الطريقة تسمح بترسب الشوائب والمياه إلى أسفل الهرم حيث يسهل التخلص منها بواسطة صنبور خاص مثبت لهذه الغاية في أسفل الخزان
****************************
التركيب الكيماوي لزيت الزيتون :
يتألف زيت الزيتون من مواد دهنية تسمى الجليسيريدات بنسبة 97% ومواد أخرى دهنية ولكن يدخل في تركيبها الفوسفور مثل الليبيدات واللثيثين ثم الأنزيمات ( أنزيم الليباز Lipase ) الذي يمتاز بقدرته على تحليل الجليسيريدات بوجود الماء إلى أحماض دهنية وجليسيرين . كما يحوي زيت الزيتون على الفيتامينات (أ – ب – ج) ومواد ملونة (كلوروفيل وزانثوفيل) ومواد عطرية تكسبه رائحة وطعم خاص وأخيراً يحوي زيت الزيتون على كميات ضئيلة من العناصر المعدنية (حديد ، منغنيز، كالسيوم) إضافة إلى مواد على شكل شوائب تنتج من نسيج الثمرة مثل المواد الغروية والراتنجية وكمية ضئيلة من الماء. هذه المواد تشكل بحدود 3% من تركيب زيت الزيتون
وبشكل عام فإن الأحماض الدهنية التي تدخل في تركيب زيت الزيتون تقسم إلى قسمين:
أ‌- الأحماض الدهنية غير المشبعة: تشكل 70-80% من مجموع الأحماض في الزيت وتمتاز بكونها سائلة بدرجة الحرارة العادية وعليه فإن المواد الدهنية التي تدخل في تركيبها هذه الأحماض تجعلها سائلة بدرجة الحرارة العادية ومن هذه الأحماض :
- حمض الأوليبيك تتراوح نسبة هذا الحمض في زيت الزيتون عادة بين 56- 83 % وسمي حمض الزيت لأنه يشكل الغالبية العظمى في تركيب زيت الزيتون
- حمض اللينولييك: تتراوح نسبة هذا الحمض في زيت الزيتون من 13.5-20 %
ب‌- الأحماض الدهنية المشبعة : تشكل من 8-10% من مجموع الأحماض الدهنية في زيت الزيتون وتمتاز هذه الأحماض بكونها صلبة بدرجة الحرارة العادية لذلك فإن المواد الدهنية التي تدخل في تركيبها هذه الأحماض تكون صلبة بدرجة الحرارة العادية ومن هذه الأحماض :
- حمض البالميتيك : تتراوح نسبة هذا الحمض في زيت الزيتون بين 7.5-20%
- حمض الأستياريك : تتراوح نسبة هذا الحمض في زيت الزيتون بين 0.5-3.5%
ولقد تم تحديد الأحماض الدهنية بواسطة التصوير الملون أثناء المرحلة الغازية وثبت أن الأحماض الأساسية هي الأولييك ، اللينولييك ، البالمتيك ، ويوجد كذلك ولكن بنسب أقل أحماض: البالمولييك ، اللينولنيك ، والاستياريك
كما يمكن أن يوجد بمقادير أقل من ذلك أحماض : الأراشيدونيك ، الجادلييك ، الليجنوسريك
ومن الجدير بالذكر أن نسب الأحماض الدهنية التي تشكل زيت الزيتون تختلف باختلاف المنطقة والصنف العمليات الزراعية ونوع التربة ودرجة نضج الثمار تؤدي لزيادة نسبة الأحماض المشبعة وينطبق هذا الأمر على الأراضي الطينية العميقة وفي هذه الحالة فإن الزيت يتجمد بسهولة من جراء زيادة نسبة الأحماض الدهنية المشبعة ويكون طعم الزيت قريب من طعم الدهون الحيوانية
وتشير التحاليل الكيماوية لكل من زيت لب ثمرة الزيتون وزيت البذور إلى أن زيت البذرة أكثر غنى بحمض اللينولييك في حين أن زيت اللب أكثر غنى بحمض الاولييك
****************************
بعض الصفات الخاصة بزيت الزيتون:
1- معادل التصبن أو رقم التصبن : تتراوح نسبة التصبن في زيت الزيتون من 184-196
2- الدليل أو الرقم اليودي: يتراوح الرقم اليودي في زيت الزيتون بين 57-94 في حين أن هذا الرقم في جميع الزيوت النباتية أعلى مما هو عليه في زيت الزيتون
3- الوزن النوعي: يعتبر زيت الزيتون أقل كثافة نوعية من الماء ويتراوح الوزن النوعي لزيت الزيتون (الكثافة) بين 0.910-0.916
4- درجة التجمد : وهي درجة الحرارة التي يتحول عندها الزيت من الحالة السائلة إلى الحالة الصلبة وهذه تقدر بـ2 درجة مئوية
5- نقطة الذوبان : وهي الدرجة التي يتحول فيها الزيت من الحالة الصلبة إلى الحالة السائلة وتقدر بـ5-7 درجة مئوية
6- درجة حرارة تفكك الزيت: وهي الدرجة التي يبدأ عندها الزيت بالتفكك ويتشكل عندها مركبات سامة (الأكرولين ومشتقاته) وعادة تتراوح هذه الدرجة بين 210-220 م° في حين أن أغلب المواد الدهنية تتفكك عند الدرجة 180 م°
7- معامل الانكسار: من المعروف أن الأشعة الضوئية عندما تخترق جسماً شفافاً فإنها تنحرف عن مسارها الأصلي وزاوية الانحراف تختلف باختلاف المواد. ويقاس انحراف الأشعة الضوئية بجهاز الرفراكتوميتر. وعادة تتراوح نسبة الانكسار في زيت الزيتون بدرجة حرارة 20م° بين 1.4680 – 1.4707
****************************
تصنيف زيت الزيتون :
يمكن أن يصنف زيت الزيتون بحسب خصائصه المختلفة مثل الطعم والرائحة واللون أو حسب المظهر والشفافية أو حسب مدة التخزين. وسوف نورد التصنيف المعتمد في التجارة الدولية والصادر عن المجلس الدولي لزيت الزيتون :
1- زيت الزيتون البكر: تطلق هذه التسمية على زيت الزيتون المستخلص من ثمار الزيتون بالطرق الفيزيائية والميكانيكية وفي ظروف حرارية خاصة لا تغير في نوعية الزيت. ويكون صالحاً للاستهلاك بحالته الطبيعية
2- زيت الزيتون الخريد :
يجب أن يخضع للتكرير كي يكون صالحاً للاستهلاك ويصنف حسب الدرجات التالية :
‌أ- زيت الزيتون الخريد اللمبانتني (زيت المصباح): زيت الزيتون ذو الطعم المعيب أو الزيت الذي تفوق حموضته المعبر عنها بحمض الأوليك 3.3%
‌ب- زيت الزيتون المكرر (زيت الزيتون الخالص المكرر) : زيت الزيتون المستخلص بتكرير زيت الزيتون الخريد وتبلغ حموضته المعبر عنها بحمض الأوليك 0.3% في كل 100 غرام زيت كحد أقصى
‌ج- زيت الزيتون الخالص (الريفيرا) : زيت مركب من مزيج زيت الزيتون البكر (الممتاز أو الجيد أو شبه الجيد) وزيت الزيتون المكرر يتم تحديد نسب المزيج بالاتفاق بين البائع والمشتري ويكون لون ورائحة وطعم المزيج وسطاً بين لون ورائحة وطعم زيت الزيتون البكر وزيت الزيتون المكرر اللذين يشكلان الخليط ويجب أن تكون الحموضة المعبر عنها بحمض الأوليك 1% كحد أقصى
3-زيت ثفل الزيتون :
(زيت العرجون أو البيرين) هو الزيت المستخلص من العرجون باستخدام المذيبات ويصنف على الشكل التالي :
‌أ- زيت ثفل الزيتون النيء (زيت العرجون) : زيت استخلص من العرجون باستخدام المذيبات المختلفة
‌ب- زيت ثفل الزيتون المكرر: هو الزيت المستخلص بتكرير زيت العرجون النيء ويكون مخصصاً للاستهلاك الغذائي وحموضته لاتزيد عن 0.3%
****************************
تعليب الزيت :
تعتبر صناعة تعليب زيت الزيتون من الصناعات الهامة والضرورية في معظم البلاد المنتجة لهذه المادة الغذائية وبشكل خاص في الدول المصدرة للزيت وقد تطورت هذه الصناعة في الآونة الأخيرة تطوراً ملحوظاً وأصبح هناك العديد من الطرق والنماذج المستعملة لهذه الغاية
وقد سهلت عملية التعليب عمليات التخزين والنقل والتسويق بشكل يضمن حفظ الزيت من العوامل الخارجية التي تؤثر على نوعيته
الشروط الواجب توفرها في العبوات :
1- أن تكون غير نفوذة للزيت (عازلة)
2- أن تكون العبوات غير سامة ولاتحوي على مركبات غريبة تسبب تلوث الزيت مثل معادن الحديد.
3- سهلة التسويق والاستعمال (الفتح والإغلاق)
4- أن تكون العبوات غير قابلة للتأثر بأوكسجين الهواء والضوء والحرارة
5- اقتصادية ومرغوبة من قبل المستهلك
****************************
الأهمية الغذائية والصحية لزيت الزيتون :
تلعب المواد الدهنية دوراً أساسياً في بناء الجسم وتأمين حرارته ونقل الفيتامينات والمواد الهرمونية والمعادن وأشباهها إضافة لدورها كفاتح للشهية ، وتتوقف القيمة الغذائية لأية مادة دهنية على تركيبها الكيماوي سواء على حالتها الطبيعية أو بعد تطويرها صناعياً أو بعد طبخها وعلى درجتها الهضمية والامتصاصية ومدى استفادة الجسم منها وغناها بالفيتامينات وطاقتها المضادة للأكسدة ، كل هذا بجانب معرفتنا لمحتواها من حمض اللينولييك الحمضي الدهني الأساسي الذي لاغنى للجسم البشري عنه والذي لايستطيع تركيبه وغيابه يؤدي لحدوث العديد من الأضرار وبشكل عام يخضع هضم وامتصاص المواد الدهنية لعوامل مختلفة أهمها الأملاح الصفراوية في الهضم ، استطاع أحد الباحثين (عن كتاب الأدهان في التغذية الإنسانية زيت الزيتون) الصادر عن المجلس الدولي لزيت الزيتون أن يثبتوا من خلال السبر الدقيق للإثني عشري وبواسطة التحليل الشعاعي امتياز زيت الزيتون مقارنة بباقي الزيوت النباتية لاستثارة المرارة على الانقباض والتحرك وإفراز أملاحها ذات التأثير الكبير على هضم المواد الدهنية. ويعتقد العلماء أن غنى الزيتون بحمض الأوليك له أهمية كبيرة في هذا المجال
ويعتقد فريق آخر من العلماء أن القدرة الاستحلابية العالية التي يملكها زيت الزيتون تساعد على هضم المواد الدهنية التي لاتستحلب بحد ذاتها ويؤكد الباحثون في هذا المجال أن زيت الزيتون يملك قدرة استحلابية عالية مقارنة بباقي الزيوت النباتية
وكذلك فإن للتركيب الكيماوي وللصفات الفيزيائية أهمية كبيرة في هضم وامتصاص المواد الدهنية ، وقد أكد الباحثون أن المواد الدهنية تهضم بسهولة كلما تقاربت درجة ذوبانها من حرارة الجسم البشري أو كلما كانت غنية بحمض الأولييك ومعروف أن زيت الزيتون غني جداً بحمض الأولييك وأن درجة ذوبانه تتراوح بين (5-7) درجة مئوية وهذا مايجعل زيت الزيتون يستغل كله تقريباً في الجسم البشري
ومن هنا تبرز أهمية زيت الزيتون الذي احتفظ بمكانته الرفيعة وقيمته العالية حتى عصرنا هذا لأنه المادة الدهنية الجذابة اللون والعطرية الرائحة والسائلة بدرجة الحرارة العادية وذات التركيب الكيماوي المتوازن القريب من تركيب الدهن البشري وأن زيت الزيتون الذي يستخلص من عصر الثمار بالطرق الميكانيكية دون إلحاق أي ضرر بقيمته الغذائية أو إضافة أي مواد كيميائية يعتبر سيد الزيوت وفي مقدمة المواد الدهنية في التغذية المعاصرة وفيما يلي نبين أهمية زيت الزيتون الغذائية والصحية على مختلف مراحل العمر بدءً من الطفولة وانتهاء مرحلة الشيخوخة

1- زيت الزيتون وتغذية الطفل :
تزداد أهمية المواد الدهنية بشكل عام في مرحلة الطفولة نظراً لكثرة الوحدات الحرارية المفقودة نتيجة حيوية الطفل المختلفة ودورها الهام كفاتح للشهية إضافة إلى أن نقصها في الوجبة يؤدي لعدم الاستفادة من المواد البروتينية وأن حليب المرأة يحوي على 8.3% من الحمض الدهني لينولينك الحمض الأساسي والذي تم التحدث عن أهميته بينما تنخفض هذه النسبة من الحمض المذكور حتى 1.6 % في حليب الأبقار وهنا يؤكد أطباء الأطفال أن الأطفال الذين يحرمون من حليب أمهاتهم معرضون للإصابة بالعديد من الأمراض خصوصاً إذا تمت تغذيتهم على حليب خالي من الدسم. وهذا الأمر دفع الأخصائيين في طب الأطفال في استعمال حليب البقرة ممزوجاً بالزيوت النباتية وينصح هؤلاء للحصول على القدر الأمثل من حمض اللينولييك وخوفاً من الإفراط به عن طريق استخدام زيوت البذور التي يجب الاحتياط منها أكثر من الدهون الحيوانية، ويؤكدون أنه يمكن استعمال زيت الزيتون لتحويل حليب البقرة إلى حليب بشري لأنه يحوي نفس النسبة تقريباً من حمض اللينولييك وهو سهل الهضم والامتصاص نظراً لاحتوائه على حمض الأولييك كما ذكر سابقاً وأكثر قابلية لذوبان وامتصاص الفيتامينات المختلفة. لذلك يعتبر زيت الزيتون الزيت المغذي للطفل والذي يستطيع أن يؤمن حاجات الرضيع من المواد الدهنية اللازمة للنمو الجيد للعظام والدماغ إضافة إلى غناه بفيتامين ك الضرورة لهذا النمو
والواقع أن زيت الزيتون المشتمل على التركيب المتوازن والسهل الهضم والامتصاص والغني بالفيتامينات والعوامل المضادة للأكسدة لاتقتصر فائدته على الأطفال الرضع بل يعتبر من أفضل المواد الدهنية لتغذية الحامل والمرضع على حد سواء وكذلك أيضاً بالنسبة للأطفال الكبار الذين يفيدهم زيت الزيتون فائدة غذائية كبيرة

2- زيت الزيتون وتغذية الكبار : لقد كانت الطرق التي يستعملها الإنسان في الماضي لتهيئة المواد الدهنية بسيطة غايتها فصل المواد الدهنية لجعلها أكثر قابلية للاستهلاك دون الإخلال في مواصفاتها أما اليوم وبفضل إدخال الطرق الحديثة والتكنولوجيا المتطورة أمكن الحصول على مواد دهنية ولاتزال قيمتها الحيوية موضع مناقشة وقد بلغت أحياناً درجة الشك أو منع استهلاك بعض المواد
ومن هنا تبرز أهمية زيت الزيتون الذي يعتبر عصير ثمار والمستخلص بطرق ميكانيكية بسيطة لاتؤثر على محتواه والذي يتمتع بأفضل الخواص الهضمية والامتصاصية وقلة تأثره بالحرارة المرتفعة أثناء الطبخ إذ أن ارتفاع الحرارة حتى 210-220 درجة مئوية لاتؤثر على خواصه ، وتأكسده خلال عملية الطهي أقل من تأكسد الزيوت الأخرى والتي تؤدي لتكون مادة الأكرولين ومشتقاتها السامة جداً للكبد وهذا ماتؤكده ضرورة استعمال زيت الزيتون في الطبخ والابتعاد عن استعمال زيوت البذور وعموماً ينصح العلماء باستعمال الزيت لقلي الأطعمة لمرة واحدة فقط
إن استعمال زيت البذور إضافة إلى كونها تتفكك أثناء الطبخ وتكون مواد سامة ويتغير طعمها فإنها تحتوي على كمية كبيرة من حمص اللينولييك مقارنة مع زيت الزيتون واستهلاكها يتطلب كمية كبيرة من فيتامين ج وغياب هذا الفيتامين يؤدي لآثار سلبية على الجملة العصبية في حين أن زيت الزيتون الذي يحتوي على كمية معتدلة من حمض اللينولييك 8-10% والغني بالفيتامينات وبشكل خاص فيتامين ج فإن استعماله نيئاً أو مطبوخاً لايشكل أي ضرر
وقد أثبتت الدراسات أن زيت الزيتون أفضل مادة دهنية غذائية لمعالجة أمراض تصلب الشرايين والتي تعتبر أمراض عصرنا هذا لأنه ذو أثر إيجابي في تقليل الترسبات التي تحصل على جدران الأوعية الدموية نظراً لاحتوائه على مركبين هما (سيكلو إيثانول وفينيل إيثانول)
وفي دراسة أجريت على عدد من الأشخاص في كل من أمريكا اليونان إيطاليا يوغسلافيا وفنلندا ، لوحظ أن نسبة المصابين بالأمراض القلبية ارتفع لحوالي خمسة أضعاف في الدول التي لايغلب على استهلاكها زيت الزيتون وهذا ما دفع العلماء إلى القول أن زيت الزيتون من الناحية العملية يعتبر المادة الدهنية المثالية للوقاية من أمراض القلب
ومن المعروف أن زيت الزيتون ذو فاعلية كبيرة في وقاية فرط الحموضة والقرحة المعدية ومعالجتها حيث يعتبر ذا خاصية علاجية لقرحة المعدة والإثني عشري ومع استعمال زيت الزيتون تقل أخطار الإصابة بالحصاة المرارية بينما تزداد هذه الأخطار عند استعمال زيوت البذور الأخرى. وتشير الدراسات التي أجريت على مرضى السكري الذي تمت تغذيتهم بزيت الزيتون بنسب مختلفة إلى تناقص كمية السكر في دم المرضى الذين كانت حصتهم أكبر من هذا الزيت وثبت أن استعمال زيت الزيتون على الريق يعد وسيلة علاجية لكثير من الأمراض الالتهابية والكبدية دون أن يشكل ضرر حتى ولو طال استعماله ، وزيت الزيتون يساهم في تخفيض الوزن للذين يعانون من السمنة المفرطة مؤمناً في الوقت نفسه الحريرات اللازمة للجسم
وأخيرا ً نؤكد أن زيت الزيتون الذي كان أجدادنا يستعملونه دواء للعديد من الأمراض الجلدية والهضمية والالتهابية قد أثبتت الدراسات والتجارب صحة هذا الاستخدام ولازال هذا الزيت بحاجة للمزيد من الدراسات والأبحاث لأن التقنية الحديثة تشير على أنه يمكن أن يكون مصدراً للبروتينات والسكريات للجسم

3- زيت الزيتون وتغذية الشيوخ : إن للتغذية المناسبة في سن الشيخوخة أهمية كبرى بغية المحافظة على الحالة الجسمية والعقلية الجيدة لسن متأخرة وإن الخلل الذي يكاد يشمل جميع وظائف الجسم المختلفة يرغم على تناول مواد غذائية سهلة الامتصاص والهضم وتكون مثيرة للشهية وذات قيمة غذائية كبيرة، حينما نقوم بتحليل المواد الدهنية المحتوية على أفضل مميزات الهضم والامتصاص وإثارة الشهية نجد وبدون شك أن زيت الزيتون هو أفضل هذه المواد ومن المعروف حالياً أن نسب الوفيات بأمراض الأوعية القلبية منخفض جداً في البلاد التي يغلب على استهلاكها زيت الزيتون لأن هذا الزيت لايسبب زيادة الكوليسترول في الدم كما ذكر سابقاً ويزيد من إمكانية استفادة الجسم من البروتينات وعلاوة على ذلك يحول زيت الزيتون دون تجمع الكريات الدموية وبالتالي يحد من أخطار التخثر الشرياني ويحافظ على العظام من الانكسار . وفضلاً عن ذلك فقد اثبت بعد الباحثين أن زيت الزيتون غني جداً بمادة الأستروجين مما يجعله صالحاً للمرأة بصفة خاصة أثناء سن اليأس ويحول دون النقص المفاجئ لهذه المادة في الجسم
ولاننسى دور زيت الزيتون في مساعدة المرارة على الاسترخاء الشيء الذي يتدخل بجدية في مقاومة الإمساك المنتشر في سن الشيخوخة
****************************
استعمالات زيت الزيتون :
لقد كان لشجرة الزيتون منزلة كبيرة عند الإنسان ومنذ مختلف العصور إذ اكتشف فيها خواص لاتتوفر في غيرها ، فاقتات على ثمرها وود في لبه الزيت الذي تغذى عليه أيضاً واستعمله في طبخه واكتشف فيه قابلية للاشتعال فأوقد به السرج والمشاعل وهكذا قدر لنور الزيتونة أن يمحو ظلمة الليل لآلاف السنين وقدر للعالم المعروف أن يتمتع ببركة هذه الشجرة التي تفخر على أشجار العالم لما قدمته للمدنية من خدمات جلا
وفضلاً عن المكانة المرموقة التي يحتلها زيت الزيتون في التغذية الإنسانية فقد أثبتت الدراسات الحديثة أن له استعمالات عديدة في مجالات الصحة العامة ويكاد يكون الدواء الناجح للعديد من الأمراض بالإضافة لقيمته المضادة لمرض العصر (الكولسترول) ولفوائده العديدة على جهاز الهضم والدوران فإنه يحافظ على التوازن الغددي والجنسي ويقي العين والجلد من الأوبئة والإشعاعات وينمي شعر الرأس ويحافظ عليه من التساقط
وفي الصيدليات يستعمل لتحضير المراهم والحقن الشرجية واللزقات ويصلح كدواء فعال للجهاز التنفسي العلوي
وفي الماضي استعمل في مسائل عديدة مثل تجبير الكسور ولدهن الجروح والحروق ولتدليك الأمراض الروماتيزمية ، وتستعمله الأمهات عند الولادة لدهن جسم المولود وكان يستعمل العلاج الجرب واستعمل كقطرة في الأذن وفي الصناعة يستعمل لتحضير الصابون الفاخر ويمكن أن يستخدم لتشحيم الآلات الميكانيكة المختلفة والسيارات
وأخيراً فإن زيت الزيتون يستعمل في منتجات الزينة المختلفة والواقع ليس في شجرة الزيتون مالا يستفاد منه فالأزهار والأوراق والثمار والخشب والرماد يستفاد منه في مجالات شتى وهذا مادفع الإنسان ومن أقدم العصور لتقديس هذه الشجرة المباركة
وقد أكدت دراسة طبية أهمية زيت الزيتون للنساء كونه الطعام الدهني الوحيد الذي يساعدهن على تلافي ترقق العظام (هشاشة العظام) مع تقدم السن.وأوضح العلماء أن لزيت الزيتون فوائد صحية عديدة فهو يحتوى على حمض الأوليك الذي يعمل على زيادة الكوليسترول الجيد في الدم على حساب الكوليسترول الذي من الممكن أن يؤدي ارتفاعه الى تصلب الشرايين وانسدادها كما أن تركيب الزيتون قريب من تركيب الدهون في حليب الأم لذا فإن امتصاصه يعتبر أكثر سهولة من امتصاص وهضم أي مادة دهنية أخرى، هذا إلى جانب فوائده الصحية التي تؤثر بشكل إيجابي على الكبد والمعدة والمسالك البولية والأوعية الدموية والشرايين والقلب
وهو من الأطعمة المساعدة على الحد من الإصابة بسرطان القولون وقد وجد علماء يابانيون أن دهن الجلد بزيت الزيتون النقي يقي من سرطان الجلد الذي يتسبب فيه التعرض لفترات طويلة لأشعة الشمـس
وزيت الزيتون يتحمل الحرارة ويصلح للطبخ أكثر من أي مادة دهنية أخرى لأن الحرارة التي يبدأ معها هذا الزيت بالتدخين أي يخرج منه دخان ضار هي ما بين 210 و230 درجة مئوية، في حين أن زيت دوار الشمس يدخن عند وصول حرارته 170درجة مئوية والزبد عند 110درجة مئوية، لذلك يعد هو الأفضل للقلي والطبخ
****************************
ولزيت الزيتون فوائد أخرى عظيمة أثبتتها الدراسات الطبية الحديثة،مؤكدةً تأثيره الفعال في علاج الأمراض المختلفة :

1- زيت الزيتون والشيخوخة : أثبتت الأبحاث المختلفة أن زيت الزيتون يحافظ على أطراف الضفيرة الوراثية من الهرم، فيحفظ الإنسان من أمراض الشيخوخة حتى بعد بلوغه السبعين والثمانين من عمره
2- زيت الزيتون والبشرة : يحتوي زيت الزيتون على كمية من فيتامنيات (أ، ك، هـ) المضادة للأكسدة والتي تمنع التجاعيد
وتحافظ على طراوة الجلد ونعومته، واستخدام زيت الزيتون، كماسك مرتين أسبوعيًّا لمدة 15 دقيقة على الوجه والرقبة يزيل تجاعيد وترهلات البشرة؛ لأنه يُمتص من خلال الجلد ويرطب المادة الدهنية الموجودة تحت الجلد
وعند مزجه مع صفار البيض وعصير الليمون فإنه يحافظ على البشرة من التجاعيد ويزيلها إن بدأت في الظهور كما يزيل تشققات الكعبين والكوعين وخشونة اليدين ويستخدم كواقٍ ضد أشعة الشمس الضارة، وقبل نزول البحر وحمامات السباحة وغيرها
3- زيت الزيتون والشعر : لزيت الزيتون علاقة وثيقة بجمال الشعر وصحته فهو يستخدم لعلاج الشعر الجاف عن طريق عمل حمَّام من زيت الزيتون الدافئ يوزع على فروة الرأس مع التدليك، ويدهن بقليل من الزيت وتُغطَّى الرأس بفوطة دافئة وتبديلها كلما بردت
بالإضافة إلى أنه يمنع الشيب؛ حيث إنه عبارة عن أكسدة المادة الملونة
للشعر في حين أن زيت الزيتون يمنع الأكسدة
وزيت الزيتون فعَّال في علاج قشرة الرأس عن طريق مزجه مع الخلِّ،
وفرك فروة الرأس به مرتين يوميًّا لمدة عشرة أيام
ويستخدم زيت الزيتون أيضًا لمنع تساقط الشعر ولإطالة الرموش، لأن زيت الزيتون يغذي بصيلات الشعر لما يحتويه من زنك ونحاس وحديد فيمنع التساقط خصوصا عند خلطه مع معجون الثوم
4- زيت الزيتون وأمراض القلب : يحارب زيت الزيتون الدهون والكوليسترول الضار في الجسم فملعقة منه يوميًّا تساعد على تنظيف
الشرايين من الدهون غير الحميدة وتزيد من الدهون الحميدة التي يستنفذها الجسم في عملياته المختلفة، ويوفر وقاية جيدة من تجلط الدم وتصلب الشرايين
5- زيت الزيتون وأمراض الكبد : يحسن وظائف الكبد، وهو أفضل علاج لدهون الكبد.. ولقد أظهرت الدراسات أن معدل الوفيات في أفقر
بلد في أوروبا وهي ألبانيا المسلمة يمتاز بانخفاض شديد، وذلك يعود للنظام الغذائي الذي يتبعونه من إقلال تناول اللحوم والإكثار من الفاكهة والخضار والنشويات والاعتماد على زيت الزيتون في التغذية
6- زيت الزيتون والسرطانات المختلفة : يحافظ زيت الزيتون على الخلية العادية، ويمنعها من التحول إلى خلية سرطانية،
وذكر العالم الأمريكي "أندريا ويل" أن الطريق للوصول إلى الصحة المثلى يكمن في الاستغناء عن كل الدهون والزيوت باستثناء زيت الزيتون، وقد كان هذا العالم يُعاني من سرطان العظام وباستخدامه
زيت الزيتون مرتين يوميًّا مع الإقلال من الطعام والاستغناء عن اللحم وعدم تناوله إلا كل 45 يومًا اتباعًا لحديث عائشة- رضي الله عنها-: "يمر علينا الهلال والهلال والهلال لا نوقد نارًا"، فأتبع هذا النهج في التغذية تحسنًا كبيرًا في حالته، وبدأ العظام الذي يعاني من السرطان في الالتئام. وقال هذا العالم الأمريكي: إن الخلية تتحول إلى خلية سرطانية عندما يزيد معدل الانقسام داخل الخلية؛ ولكن زيت الزيتون يحافظ على الشفرة الوراثية من هذا الانقسام، فيقاوم التحول السرطاني.
وأكدت دراسات أجريت في اليابان أن زيت الزيتون يقي من سرطان الجلد وسرطان الأمعاء، وأكدت هذه الدراسات أن النساء اللاتي يتناولن زيت الزيتون أكثر من مرة يوميًّا يقللن من خطر إصابتهن بسرطان الثدي بنسبة 45% بالمقارنة بالنساء اللاتي لا يتناولته بانتظام، فالعلاقة بين زيت الزيتون والإصابة بالسرطانات المختلفة علاقة عكسية، فهو يقي- بإذن الله- من الإصابة بالسرطانات المختلفة، ويقلل من احتمالات الإصابة بها، وخاصةً سرطان الرحم وسرطان الثدي وسرطان القولون.
7- زيت الزيتون ملطِّف ومليِّن ومُدِرٌّ للصفراء ومفتت لحصوة المرارة.
8- زيت الزيتون يخفض نسبة السكر في الدم بنسبة 10%؛ لأنه يحتوي على كميات من الكبريت
9- زيت الزيتون يعتبر أفضل علاج للروماتيزم، والتهاب المفاصل، والالتواءات والتورمات والتجمعات الجلدية عن طريق دهنها بمرهم مكون من رأس ثوم مفري ناعم مخلوطة مع 200 جرام زيت زيتون.
10- زيت الزيتون يعتبر عنصر أساسي خلال فترة الحمل؛ لأنه يقوي عظام الحامل، ويساعد في تكوين عظام الجنين، وينشط نمو مخ الجنين والأطفال بعد الولادة ، لذلك ينصح بتناوله بكثرة في فترة الحمل والرضاعة
11- زيت الزيتون يساعد على نمو الأطفال الرضع، ويساعد على تشكيل الخلية الدماغية لدى الأطفال
12- زيت الزيتون عنصر أساسي خلال فترة البلوغ وبعدها في تجنب نقص الكالسيوم الذي يمكن أن يؤدي إلى تخلخل العظام في سن الشيخوخة
13- زيت الزيتون يخفض ضغط الدم بصورة واضحة عند تناول 40 جرام منه يوميًّا
14- زيت الزيتون يحافظ على بياض الأسنان، ويساعد على الشفاء من أمراض اللثة
15- زيت الزيتون يستخدم للرياضيين لتليين العضلات والمفاصل وللنساء للمحافظة على النعومة الطبيعية، ولون البشرة الوردي ولنمو الشعر بصورة أفضل
16- زيت الزيتون علاج مثالي للحروق بعد مزجه بالماء والزيزفون.
17- زيت الزيتون يقوي المعدة، وهو فاتح للشهية، ومفيد لعلاج حالات تشمع الكبد والكبد الدهني
18- زيت الزيتون مخلوطا مع أعشاب أخرى يعالج الكثير من الأمراض فمثلا :
- زيت الزيتون مع اليانسون الأخضر يستخدم لتنظيم ضربات القلب
- زيت الزيتون مع الثوم يستخدم لمعالجة الربو، تصلب الشرايين، ضغط الدم
- زيت الزيتون مع الكزبرة يستخدم لمعالجة عسر الهضم
- زيت الزيتون مع العرعر يستخدم لمعالجة السكر وداء النقرس
- زيت الزيتون مع نبات الخزامي يستخدم لعلاج التهاب الأمعاء
- زيت الزيتون مع جوزة الطبيب يستخدم لعلاج أوجاع الرأس
- زيت الزيتون مع البصل يستخدم للتخفيف من حدة بعض الأمراض النفسية
- زيت الزيتون مع البقدونس والمر يستخدم لعلاج التهابات وحصى المجاري البولية
19- عصير أوراق الزيتون أو خلاصتها أو مسحوقها يعتبران مضادا حيويا ومضادا للفيروسات قويا كما أنها مقوية لجهاز المناعة الذي يحمي الجسم من الأمراض والعدوي وتقلل من أعراض فيروسات البرد والجديري والهربس. فالأوراق بها مادة Oleuropein وهى حامض دهني غير مشبع وتعتبرمضاد قوي للجراثيم كالفيروسات والطفيليات وبكتريا الخميرة والبروتوزوا, حيث تمنع نموها
20- زيت الزيتون يعالج الحساسية المتكررة ومشاكل الجهاز الهضمي ويستخدم كملين خفيف
21- زيت الزيتون يعالج تورم العقد الليمفاوية والوهن وتورم المفاصل وآلامها وقلة الشهية والجيوب الأنفية المنتفخة ومشاكل الجهاز التنفسي ولاسيما الربو وقرح الجلد والهرش والقلق ومشاكل العدوي ووهن العضلات
22- زيت الزيتون يقلل نسبة الكولسترول منخفض الكثافة LDL-cholesterol الضاروتزيد نسبة الكولسترول مرتفع الكثافة HDL-cholesterol النافع وهذه الدهون جعلت شعوب البحر الأبيض المتوسط التي تتناول زيت الزيتون بوفرة لاتصاب بأمراض الأوعية القلبية
23- زيت الزيتون يمنع تكوين حصوات المرارة ويمنع الإلتهابات المعدية ويبطن المعدة للجماية من القرحة وينشط إفراز الهرمونات بالبنكرياس ويساعد علي إمتصاص الغذاء بالجهاز الهضمي
24- زيت الزيتون يساعد علي ترسيب المعادن في العظام ويقويها ولوجود مادة أوليات يوفرة ولاسيما لدي الأطفال وكبار السن
25- زيت الزيتون يساعد علي تنمية المخ والجهاز العصبي ويحمي الجسم من العدوي ويساعد في نموه ويجدد خلاياه ويمنع تقلص المعدة
26- زيت الزيتون مطري للجلد ومغذ له ومضاد للنزيف لوجود فيتامينات E و Aو Kو B
****************************