الطعام المثلج ، طرق حفظ الطعام داخل الثلاجة ، تثليج الطعام ، حفظ الطعام
http://up.stop55.com/upfiles/n4W95564.gif
طعام المثلّج...
======
يعتبر التثليج أحد أنسب أساليب الحفاظ على الأطعمة وأقلّها استنفاداً للوقت. يساعد البرد الشديد في تأخير نمو الكائنات المجهرية ويبطئ التغيرات الكيماوية التي تؤثر على جودة الأطعمة أو تسبّب فسادها. تناول الأطعمة المثلّجة آمن حتى إن بقيت مثلجة لسنوات ويبدو مذاقها جيداً، كأنك تتناولينها في اليوم الذي جُمدت فيه. بيد أن الجودة تعتمد إلى حدّ كبير على البراعة في التثليج: كيفية تغليف الطعام، سرعة تثليجه، مدة حفظه، حرارة الثلاجة، وما إذا كان ينبغي تثليج هذا الطعام في المقام الأول.
استعملي هذا الدليل لتتعلّمي الطرق الفضلى لنقل الطعام من الثلاجة إلى الطاولة.
كيف يُثلج الطعام؟
+++++++
عندما يُثلج الطعام، تتجمد المياه الموجودة في خلاياه وتتمدد. في العادة، تُستعمل طريقتان.
- التثليج السريع:
-------------
أثناء التثليج السريع، تنخفض حرارة الطعام إلى ما دون -18 درجة مئوية خلال 30 دقيقة.
حسنات هذه الطريقة: تنتج بلورات ثلج صغيرة تساعد في الحفاظ على تركيبة الأطعمة الخلوية والأساسية عندما تذوب.
سيئاتها: تتطلب تجهيزات خاصة.
لتثليج الطعام بسرعة أكبر: يحتوي بعض الثلاجات على رف للتثليج السريع يمكن استعماله.
- التثليج البطيء:
--------------
يُثلج الطعام في غضون ساعتين إلى 24 ساعة.
حسنات هذه الطريقة: هي الأكثر شيوعاً للتثليج المنزلي.
سيئاتها: تتشكّل بلورات ثلج أكبر حجماً، ما يضرّ بتركيبة الطعام الخلوية، ويعني ذلك كمية أكبر من المياه المتقطّرة من اللحوم ومزيداً من الارتشاح من الخضار.
- لتسريع عملية التثليج:
-----------------
لا تضعي الأوعية أحدها فوق الآخر قبل التثليج، بل وزّعيها على رفوف متعددة وضعيها الواحد قرب الآخر. يمكنك تكديسها بعد أن يُثلّج الطعام.
ثلجي الطعام على حرارة -18 درجة مئوية أو ما دون ذلك. من الأفضل ألا تستلزم عملية تثليج كمية من الطعام توازي سماكتها 6 سنتيمترات تقريباً أكثر من ساعتين.
إذا كنت تودّين وضع كمية كبيرة من الطعام في الثلاجة، أضبطي هذه الأخيرة على أبرد درجة حرارة قبل ساعات من إضافة الطعام.
لا تملئي الثلاجة بأطعمة غير مثلجة، فذلك يبطئ معدل التثليج وقد يؤثر على جودة الأطعمة. ضعي الأطعمة التي ستثلج خلال 24 ساعة؛ أي 900 غرام إلى كيلوغرام ونصف الكيلوغرام تقريباً عن كل 0.028 متر مكعب في فسحة التثليج.
خطوات ضرورية
++++++++
------------------
ينبغي أن تكون المواد التي تُستعمل للتغليف مقاومة للرطوبة والبخار، تخدم وقتاً طويلاً وتمنع أي تسرب للحفاظ على جودة الطعام. أتركي مسافة 1.30 إلى 3.80 سنتيمترات تقريباً بين مواد التغليف والطعام لتسمحي بتمدّده. ضعي على الغلاف تاريخ التثليج.
- استعملي: أوعية بلاستيكية يمكنك وضعها في الثلاجة، أكياساً بلاستيكية مخصصة للتثليج، ورق ألومنيوم، صواني مصنوعة من الألومنيوم، ورق تثليج، أغلفة بلاستيكية سميكة، قوارير بلاستيكية للحليب، أكياساً مزودة بسحّاب.
- لا تستعملي: قوارير زجاجية (قد تنكسر)، عبوات الجبنة الطرية أو عبوات اللبن، أغلفة الخبز، أكياس الخضار، ورق الشمع. فهذا النوع من الأغلفة ليس سميكاً بما يكفي ويسمح بنفاذ الهواء.
تُثلَّج الأطعمة الموضوعة في عبوات كبيرة ببطء شديد، فلا تؤدي هذه العملية إلى منتج مُرضٍ، لذا، لا تثلجي الخضار والفاكهة في عبوات تتخطى سعتها النصف غالون، ولا تثلجي الخضار أبداً من دون سلقها.
السلق
------
تقضي هذه العملية بوضع الخضار في المياه المغلية لوقت قصير ثم تبريدها فوراً، وهي تُعتبر ضرورية قبل تثليج أنواع الخضار المختلفة. تثبط هذه العملية عمل الانزيمات التي تحدث تغيرات في اللون والطعم، بالإضافة إلى فقدان المواد المغذية. كذلك يساعد السلق في تدمير الكائنات المجهرية الموجودة على سطح الخضار.
1- إغلي غالوناً من المياه لكل 500 غرام تقريباً من الخضار المهيأة.
2- ضعي الخضار في المياه المغلية وغطيها.
3- دعيها تغلي لثلاث دقائق تقريباً، تختلف المدة اللازمة بحسب نوع الخضار. أتركيها على النار من 5 إلى 8 دقائق.
4- برّدي الخضار بسرعة في المياه المثلّجة لتحولي دون نضوجها الكامل، أتركيها من 8 إلى 11 دقيقة.
2- نقاط التجمّد
------------
لا تثلَّج الأطعمة جميعها بالطريقة نفسها. وحدها الأطعمة التي تحتوي على كمية كبيرة من المياه تتجمد على حرارة صفر درجة مئوية، ويتطلب تثليج الأطعمة التي تحتوي على كمية كبيرة من البروتينات أو الدهون أو السكّر درجة حرارة أدنى. ما إن تتجمّد هذه الأطعمة، ينبغي حفظها على حرارة – 18 درجة مئوية أو أدنى لتفادي خسارة الرطوبة والحفاظ على جودتها.
يتجمد معظم أنواع الخضار بسرعة أو على حرارة أدنى من صفر درجة مئوية بقليل.
الفاصولياء الخضراء: 90 في المئة من المياه.
لا تتمجد الأسماك، اللحوم، والدجاج إلى أن تصبح حرارتها – 3 درجات مئوية وما دون ذلك لأنها تحتوي على كميات كبيرة من البروتينات والدهون.
السلمون البري: 68 في المئة من المياه.
تثليج الأطعمة التي تحتوي كميات كبيرة من السكّر أو زبدة الحليب أكثر صعوبة. فعلى حرارة - 16 درجة مئوية تتجمد 75 في المئة من المياه الموجودة في البوظة.
تبرز التغيرات في التركيبة بشكل أكبر عندما يتعلق الأمر بأنواع الفاكهة والخضار التي تحتوي على كمية كبيرة من المياه، بالاضافة إلى الأطعمة التي تؤكل نيئة. لا تظهر التغيرات المتأتية عن التثليج في الأطعمة التي تُطهى في وقت لاحق لأن الطهو يضعف جدران الخلايا.
-----------------------
- في البراد (4.5 درجات مئوية وما دون ذلك):
تذويب بطيء لكن آمن.
تحتاجين إلى يوم لتذويب كيلوغرامين من الدجاج الكامل، يوم لتذويب 500 غرام تقريباً من اللحم أو الدجاج أو ثمار البحر المعلبة، ويومين أو أكثر لتذويب الأطعمة المقطّعة أو شرائح اللحم.
هل تثليج هذه الأطعمة مجدداً آمن؟ أجل. من الآمن تناول الأطعمة المثلجة، النيئة أو المطهوة، التي تُذوَّب في البراد إذا أعيد تثليجها.
- في مياه الصنبور الباردة:
-------------------
تذويب الأطعمة بمياه الصنبور أسرع من تذويبها في البراد، إنما ينبغي طهوها مباشرة بعد ذوبان الثلج عنها.
ضعي هذه الأطعمة في أكياس مقاومة للتسرّب في وعاء يحتوي مياه الصنبور الباردة. تحتاجين إلى ساعة لتذويب كل 500 غرام من الرزمات الصغيرة من الأطعمة و30 دقيقة لكل 500 غرام من الدجاج الكامل.
هل تثليج هذه الأطعمة مجدداً آمن؟ كلا. ليس من الآمن إعادة تثليج الأطعمة المجلدة المذوبة باستعمال مياه الصنبور من دون طهوها، يمكن إعادة تثليجها بعد طهوها.
- في الميكروويف:
--------------
الطريقة الأسرع؛ ينبغي طهو الأطعمة مباشرة بعد تذويبها. قلّبي الطعام وفتتيه إلى أجزاء ليذوب بالتساوي. في ما يتعلق باللحم المفروم، أكشطي الجزء المذوّب وضعيه جانباً ثم أعيدي الشريحة المثلجة إلى الميكروويف. اتبعي الإرشادات المحددة في دليل الميكروويف لتقومي بعملية التذويب.
هل تثليج هذه الأطعمة مجدداً آمن؟ كلا. ينبغي عدم إعادة تثليج الأطعمة المثلّجة المذوّبة في الميكروويف والتي لم تُطبخ، إنما يمكن إعادة تثليجها بعد طهوها.
- في الفرن:
-----------
أضيفي إلى الوقت الموصى به مدة تقدّر بنصف الوقت الأساسي. يمكنك وضع الطعام المثلّج، حتى الديك الرومي المثلّج، في الفرن مباشرة ليذوب الثلج عنه ويُشوى من دون أن تذوِّبي مسبقاً الثلج عنه.
نصيحة:لتجعلي رزمة من اللحم المفروم تذوب بسرعة أكبر، أحدثي ثقباً عميقاً في الوسط قبل التثليج.
أخطاء عوامل التي تفسد طعام المثلّج
++++++++++++++++
لا يحسّن تثليج الطعام جودته، بيد أن عوامل متعددة قد تخفّض جودة الأطعمة الجيدة التي ثُلجت بطريقة سيئة.
- الكائنات المجهرية: يتوقّف نموها عندما يُثلّج الطعام لكنها لا تُدمَّر. عندما يُذوب الطعام، تنشط هذه الكائنات مجدداً وتتكاثر، لذلك ينبغي طهو الطعام للحفاظ على سلامته.
- بلورات الثلج: يعتبر تشكّل بلورات ثلج صغيرة أفضل للطعام. تميل بلورات الثلج الأكبر حجماً إلى تفكيك الخلايا وقد تتسبّب بتبدّل في التركيبة.
- حرارة الثلاجة: تقصر مدة صلاحية الأطعمة المثلجة مع ارتفاع درجة الحرارة. ينبغي الإبقاء على حرارة تناهز -18 درجة مئوية أو ما دون ذلك للحفاظ على جودة الطعام. تؤدي درجات الحرارة المتفاوتة إلى تزايد حجم بلورات الثلج، ما يلحق ضرراً أكبر بالخلايا.
- الهواء: قد يحدث الأوكسيجين تغيّرات في النكهة واللون إذا لم يغلّف الطعام بشكل جيد. يتغير لون عدد كبير من الأطعمة عندما تُثلج بسبب نقص في الأوكسيجين أو فترة تثليج طويلة. مثلاً، قد يصبح لون اللحم الأحمر بنياً، لكن يبقى تناوله آمناً.
- الأنزيمات: يبطئ التثليج نشاطها، إلا أن معظم الأطعمة يحافظ على أنزيماته عندما يوضع في الثلاجة، غير أنه في ما يتعلق بالخضار، ينبغي تعطيل الأنزيمات قبل التثليج.
احتراق الأطعمة في الثلاجة
--------------------
للحدّ من خطر احتراق الأطعمة في الثلاجة بسبب نقص الرطوبة، لا تذيبي الطعام ثم تثلّجيه مجدداً مرات عدة، سيجعل ذلك الأطعمة تجف بسرعة أكبر. إذا احترق الطعام في الثلاجة، إقطعي الجزء المحترق قبل الطهو أو بعده واستعملي الكمية المتبقية من الطعام.
انقطاع التيار الكهربائي
------------------
إذا انقطع التيار الكهربائي، يبقى الطعام آمناً في الثلاجة ليومين عموماً مع إبقاء باب الثلاجة مقفلاً. يمكن لثلاجة نصف ممتلئة أو الجزء المخصص للتثليج في البراد أن يحافظا على سلامة الطعام لمدة 24 ساعة. عندما يعود التيار الكهربائي يبقى الطعام آمناً إذا كان نصف مثلّج، يحتوي على بلورات ثلج، أو وما زال يتمتع بـ{برودة البراد» (4.5 درجات مئوية). إبقي ميزان حرارة خاصاً في الثلاجة لمراقبة درجات الحرارة.
-
1- إغلي غالوناً من المياه لكل 500 غرام تقريباً من الخضار المهيأة.
2- ضعي الخضار في المياه المغلية وغطيها.
3- دعيها تغلي لثلاث دقائق تقريباً، تختلف المدة اللازمة بحسب نوع الخضار. أتركيها على النار من 5 إلى 8 دقائق.
4- برّدي الخضار بسرعة في المياه المثلّجة لتحولي دون نضوجها الكامل، أتركيها من 8 إلى 11 دقيقة. 2- نقاط التجمّد 3- تذويب الأطعمة المثلّجة
منقول
